La leche es sometida al proceso de Pasterización para todos aquellos productos que se consuman tiernos o semicurados, y otras partidas de leche se destina para elaborarla en Cruda para quesos que necesitan otros matices como son los curados al Romero, al Brandy y Viejos. Nuestras técnicas de queso perduran en el tiempo y las mantenemos intactas seguimos elaborando quesos de Pasta Prensada de coagulación enzimática, y lo único que hemos modificado has sido las adaptaciones tecnológicas y sanitarias para hacer llegar el mejor Queso a todas las mesas y con todas las garantías sanitarias, cumpliendo toda la normativa APPCC dictada por la UE, y el Ministerio de Sanidad Español.
La Leche una vez esta en Cuba, se le adicionan todos los ingredientes necesarios para que se produzca el proceso de Fermentación Láctica, necesario para bajar el pH de la leche de 6.70 al del queso que ronda un pH de 5.00, esto puede durar de 5- 6 horas, Después de adicionar los fermentos, se le añade el coagulante enzimática natural procedente del cuarto estomago de corderos lactantes, el cual se denomina Quimosina y pepsina estas dos proteínas enzimáticas hacen el milagro de la coagulación convirtiendo en pocos minutos la leche en un gran queso, cuajada se le denomina.
Una vez ha endurecido la cuajada se corta en daditos pequeños separándose así la parte liquida de la sólida, esta masa se somete al proceso de cocción unos minutos hasta que el grano esta preparado para introducirse en los moldes los cuales están adaptados para el prensado para que quede la menos humedad posible en el queso y siga su proceso natura.
El salado se produce en una mezcla de Agua y Sal, que se denomina Salmuera, en la que permanecen en algunos casos hasta 24 horas.
La maduración se realiza en Cámaras con ambientes controlados tanto en Temperatura como en humedad, para que los quesos vayan secándose poco a poco y comiencen a madurar lentamente,, como decían mis abuelos el queso es tiempo al tiempo.
Una vez madurados los quesos unos se presentan en forma tradicional al natural o envasados al vacío para su mejor conservación, para el publico mas conservador y para los mas atrevidos elaboramos las especialidades que se someten a diferentes procesos como el untarlos de hojas de romero en corteza para que vayan cogiendo cuerpo y aromas, otros macerándolos en Cerveza Negra el tiempo suficiente para que cojan el buqué tan peculiar de este novedoso producto, y así con todas las especialidades que elaboramos. En el presente seguimos con el proceso de investigación en la que encontraremos nuevas formas de disfrutar nuestro apreciado Queso, aportándole nuevos enfoques aun nunca vistos.
